كبس زيتون - Zaitoun
Ogni famiglia ha una ricetta tipica sua e ogni regione si contraddistingue dall'altra. Mia nonna paterna preparava sia le olive verdi che quelle nere e nella nostra famiglia si è tramandata la versione delle olive verdi. La mamma ricorda come si preparano quelle nere, che erano a dir poco fantastiche, ma dice che è troppo complicato farle e non ha mai provato!!!
Questa è la versione di mia nonna Aisha.
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Ingredients
- olive verdi - 1 kg
- acqua - parecchia
- sale - quanto basta
- peperoncino - 1
- limone con buccia commestibile - 1
- limoni da spremere - 2 o 3
- Olio d'oliva
Instructions
Lavate le olive, preparate coltello o batticarne
BATTITURA
Un lavoro che ha bisogno di tempo e passione, perchè dovrete incidere le olive una per una con uno o due tagli (a dipendenza della sua grandezza) e metterle in disparte.
Oppure potete schiacciarle col batticarne, che è divertente.
Aprendo l'oliva faciliteremo l'eliminazione del suo amaro.
(PS chi non volesse che l'oliva diventi scura, dopo averla schiacciata, o incisa, mettetela direttamente in un recipiente con acqua e limone prima di imbottigliarle. Ho provato le due versioni, in questa foto vedete come il colore cambia)
LAVAGGIO - ADDOLCIMENTO
Consiste nella seconda fase:
1. Dopo aver messo le olive aperte o intagliate in un recipiente, lo riempite di acqua di modo che copra tutte le olive. Se avete un cerchio che tengono i sottaceti messo da parte usatelo per schiacciare in giù le olive, oppure fatelo con un piccolo piatto sopra il quale aggiungerete un bicchiere pieno d'acqua per far peso
2. Lasciate macerare le olive per diversi giorni (noi le abbiamo lasciate 5 giorni in acqua)
3. Al sesto giorno dovrete cambiare l'acqua mattina e sera, per due o tre giorni. Con olive piccole basteranno meno giorni, quelle grandi lasciatele più a lungo.
IMBOTTIGLIAMENTO
1. Buttate per l'ultima volta l'acqua poi mettete le olive nel recipiente che avete scelto. L'ideale sarebbe riempirlo al massimo.
2. Riempite il barattolo di acqua per due terzi, poi rimettete quest'acqua in un pentolino. Aggiungete tanto sale da ottenere una soluzione ben salata. Per un chilo di olive saranno bene o male tre grandi cucchiai di sale. Fate sciogliere il sale con l'acqua (che avrete leggermente scaldato); una volta raffreddata la soluzione salina aggiungete il succo di limone.
3. Lavate e tagliate il limone non trattato e aggiungetelo alle olive
4. Coprite il tutto con acqua salata e limone. Dovete fare in modo di coprire le olive per intero. Alla fine si mette uno strato di olio che copra tutta la soluzione acquosa.
5. Sigillate il barattolo e lasciate maturare per un mese o più
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