Biscotti al burro di Umm Salah

غريبة ام صلاح ghrebe

By Alia Ottobre 13, 2018

Questi biscotti sono tipici del Medioriente, li si trova dappertutto e trovandoli dappertutto l'usanza di farli a casa è pressocché nulla!

Mia nonna per esempio amava risparmiare e fare dolci in casa, ma mio nonno la riprendeva sempre dicendo che pure i pasticceri e panettieri dovevano avere di che vivere. E quindi la nonna sfornava torte ma i dolci tipici come kunafa e biscotti vari li si prendeva dal mercato.

Tornando dalla Siria la valigia era sempre piena di queste specialità, baklawa, kol ue'shkor (sfoglie ripiene di pistacchi chiamati mangia e ringrazia), barazi' (biscotti di sesamo) e immancabile anche la ghrebe, questo biscotto burroso ma così fragile che rischiava di arrivare a casa in frantumi. Ne valeva comunque la pena!

Nelle pasticcerie il biscotto ha piccole dimensioni, la nostra versione è quella casareccia ma il gusto è immancabilmente lo stesso.

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Ghrebet Umm Salah - Biscotti al Burro di Umm Salah

Dedichiamo questi biscotti a Umm Salah, un'amica di famiglia che ha vissuto col sogno di tornare nella sua terra natia, ma che è deceduta senza poterla riabbracciare.

Chiunque visitasse casa sua entrava in un libro di storia e veniva catapultato nella sua Palestina, con tanto di foto di casa sua a Gerusalemme. Una casa storica in pietra, di quelle che respirano vita vissuta, calde d'inverno e fresche d'estate, dalla quale è stata espulsa nel lontano 48, con tutta la sua famiglia. Si pensava per tre giorni ma capirono presto che non vi avrebbero più messo piede, e così da un campo profughi si spostarono in Giordania e, dopo che si sposò, lei si trasferì in Svizzera.

Casa sua era aperta a tutti e un piatto caldo era sempre pronto per chiunque varcasse la soglia di casa sua, ricette palestinesi doc. Ci racconta la figlia che questi biscotti li faceva regolarmente, anche perchè se messi all'asciutto durano per diverse settimane, e utilizzava due chili di farina per volta che impastava rigorosamente a mano.

Noi abbiamo utilizzato un quarto della quantità e abbiamo ottenuto due vassoi pieni.

Prep Time : calcoleremo la prossima volta minutes
Cook Time : 15-18 minutes

Ingredients

farina - 500 gr
burro ghee* - 250 gr
zucchero a velo - 1 bicchiere (80/90 gr)
mandorle e/o pistacchi - 40/50

Instructions

IL BURRO

Tre cose sono essenziali nella preparazione di questi biscotti:

il burro utilizzato, la lavorazione dell'impasto e il tempo di cottura.

Il burro che ho indicato viene spesso utilizzato nella cucina mediorientale, in arabo si chiama Samne. L'ho indicato col nome Ghee perchè è anche un prodotto indiano e lo si trova facilmente con questa denominazioni nei negozi etnici. Si tratta di un burro chiarificato a lunga conservazione e quindi privo di parti acquose e la consistenza è più morbida del burro da cucina.

E' un prodotto che si trova anche in Svizzera, spesso è nello scaffale degli oli ed è chiamato burro per arrostire. La consistenza è la medesima. Se invece usate il burro normale il biscotto tenderà a sciogliersi nel forno ed uscirà molto più secco.

PREPARAZIONE

1. Impastate bene gli ingredienti assieme

2. L'impasto risulterà inizialmente granuloso ma man mano che si lavora diventerà più compatto; la tecnica è quella di prendere delle parti di impasto per volta e sfregarlo tra i due palmi della vostra mano, premendolo e muovendo le mani in direzione opposta. L'effetto ottenuto è bene o male come questo che si vede in foto.

3. Finita questa lavorazione, unite l'impasto e formate una palla. Copritela con un canovaccio e fatela riposare un'oretta.

4. Accendete il forno e fatelo preriscaldare a 180 gradi

5. Dividete l'impasto in quattro parti per poterlo lavorare facilmente e suddividerlo successivamente in parti uguali. Potete formare una lunga striscia da tagliare a pezzi oppure, di volta in volta, prendere parte di impasto e arrotolarlo formando una piccola pallina.

ROMBI

Lavorate i dischetti ottenuti schiacciandoli leggermente tra le mani e formando un rombo, posizionatelo direttamente sulla teglia. Lasciate una buona distanza tra un biscotto e l'altro e di volta in volta, oppure quando la teglia è piena, prendete la mandorla e premetela al centro del biscotto.

CERCHI

Arrotolate l'impasto tra le mani e formate delle piccole sfere da adagiare sulla teglia. Potete schiacciarla ma lievemente, inserite al centro un pistacchio oppure una mandorla (facendo leggermente pressione).

COTTURA

Cuocere nella parte media del forno a 180 gradi.

Il tempo di cottura è importante, a noi ha preso 17 minuti esatti ma i biscotti erano belli pieni e corposi. Se li fate piccolini dovete fare attenzione dal decimo minuto in poi, perchè probabilmente avrà bisogno di meno tempo.

Questo tipo di biscotta resta bianco e per capire se sono pronti potete toccarlo col dito, se la pasta è ferma sono pronti. Attenzione che scotta!