![\"\"](\"http:\/\/www.profumididamasco.com\/wp-content\/uploads\/2017\/12\/Barud-Fave-libano.jpg\")
<\/p>\n<\/p>\n
Con la scomparsa di Abu Bashir la citt\u00e0 ha perso una parte della tipica generosit\u00e0 damascena, che un tempo era consueta. Oggi, se ne parli a bambini e ragazzi, pensano che tu stia raccontando loro una favola. Ma il ristorante di Abu Bashir \u00e8 esistito fino all\u2019inizio degli anni Settanta. La mattina presto si formavano gi\u00e0 due file davanti alla porta, una composta dagli ospiti che attendevano pazienti un posto libero e un\u2019altra fatta di soli bambini, che se ne stavano l\u00ec con la scodella in mano, pronti a ritirare la loro porzione di fave. I damasceni amavano questa colazione sostanziosa ed economica.<\/p>\n
![\"\"](\"http:\/\/www.profumididamasco.com\/wp-content\/uploads\/2017\/12\/fave-300x201.jpg\")
<\/p>\n
La fava, chiamata anche \u00ab fagiolo dei cavalli \u00bb, \u00ab fagiolo dei campi \u00bb, \u00ab fagiolo del bestiame \u00bb, \u00e8\u00a0un\u2019antichissima pianta dell\u2019area mediterranea. Gli egizi, i romani, i greci e gli ebrei la conoscevano come alimento fin dal 1000 a.C. Ancora\u00a0oggi prospera in numerose variet\u00e0; \u00e8 poco costosa e molto nutriente.\u00a0[…]<\/p>\n
Una cosa \u00e8 certa: questo legume \u00e8 un concentrato di energia,\u00a0ma purtroppo, a seconda della delicatezza degli stomaci, pu\u00f2 risultare difficile o difficilissimo da digerire. In pi\u00f9 la preparazione \u00e8 lunga e faticosa, perci\u00f2 i damasceni si sobbarcano di rado questo lavoro. Preferiscono prendere le fave gi\u00e0 pronte nei piccoli ristoranti che ne preparano grandi quantit\u00e0 durante la notte e le hanno gi\u00e0 esaurite entro mezzogiorno, cosa che succede immancabilmente tutti i giorni. Ancora oggi questa pietanza si chiama ful mudammas. Mudammas<\/em> significa\u00a0 \u201csepolte nella cenere calda\u201d, un metodo di cottura tra i pi\u00f9 antichi, rispettoso dell\u2019ambinete e benefico per il gusto.<\/p>\n Un tempo i ristoranti riempivano d\u2019acqua e di fave vasi di terracotta resistenti al calore (simili a grandi giare), li sigillavano bene e ogni sera li portavano agli hammam del loro quartiere. I fuochisti seppellivano i vasi nelle ceneri calde e di quando in quando, durante la notte, ci versavano sopra altre ceneri calde, perch\u00e9 il fuoco della grande caldaia di un hammam bruciava quasi venti ore al giorno.<\/p>\n Per ogni vaso il fuochista riceveva qualche piastra, arrotondando cos\u00ec il suo magro reddito. Per i ristoranti era il sitema pi\u00f9 comodo ed economico: la mattina presto ritiravano i vasi, che il fuochista aveva ripulito dalla cenere. Le fave sono ottime quando vengono cotte in questo modo, a calore moderato.\u00a0 Abu Bashir metteva sempre le sue numerose giare nella cenere dell\u2019hammam al Bakri, di cui abbiamo parlato prima. Si dice che da giovane avesse giurato di non mandare mai a casa affamato nessuno dei suoi ospiti. Perci\u00f2 chi andava da lui riceveva un grande piatto pieno di fave dal profumo delizioso e le consumava con una tazza di t\u00e8 caldo, ai tavolini stipati del ristorante. Se una volta svuotato il piatto non era ancora sazio, poteva ritornare al bancone e dire sallih<\/em>, che significa pi\u00f9 o meno \u201ccorreggi\u201d, \u201crimedia\u201d. Cos\u00ec riceveva una seconda porzione gratuita, un po\u2019 pi\u00f9 piccola della prima ma sempre con condimenti e spezie freschi. Se necessario, Abu Bashir serviva anche una seconda \u201ccorrezione\u201d. La terza non l\u2019avrebbe mandata gi\u00f9 nemmeno un ippopotamo.<\/p>\n Rafik Shami, La citt\u00e0 che profuma di coriandolo e cannella<\/em> (pp. 78-79)<\/p>\n <\/p>\n Nel video un ristoratore di fave ad Aleppo pochi anni fa. Le parole di Rafik Shami si rispecchiano nella fila e nell’intensit\u00e0 di lavoro di questo negozietto per un piatto cos\u00ec semplice .<\/p>\n